2023年河北專升本食品科學與工程專業考試大綱

2023年河北專升本食品科學與工程專業考試大綱已發布！分為食品工藝學、食品微生物學兩部分，考試采用閉卷、筆試形式，各部分滿分為150分，考試時間為75分鐘，試卷包括名詞解釋、選擇題、填空題、簡答題等。考試主要內容、參考書目、樣題等具體信息如下，請考生參考。

第一部分：食品工藝學

I.課程簡介

一、內容概述與要求

食品工藝學考試是為食品科學與工程專業專升本學生而實施的入學考試。包括乳與乳制品工藝、肉與肉制品加工工藝、果蔬加工工藝、軟飲料工藝、焙烤食品工藝學五大部分。

參加食品工藝學考試的學生應理解或了解乳與乳制品加工、肉與肉制品加工、果蔬加工、軟飲料工藝、焙烤食品加工的基本概念及基本理論，掌握典型產品的加工原理及技術要點。注意各部分知識的結構及相互聯系。應具有一定的綜合運用能力及實踐動手能力，能綜合運用所學知識解決生產實踐中的問題。食品工藝學考試從兩個層次上對考生進行測試，較高層次的要求為“理解”和“掌握”，較低層次的要求為“了解”。這里“理解”和“了解”是對概念和理論提出的要求，“掌握”是對方法及應用能力提出的要求。

二、考試形式與試卷結構

考試采用閉卷、筆試形式，全卷滿分150分，考試時間為75分鐘。

試卷包括名詞解釋、選擇題、填空題、簡答題、論述題。選擇題是四選一型的單選題。名詞解釋、選擇題、填空題合計90分，其余題型合計60分。

II.知識要點與考核要求

一、乳與乳制品工藝

（一）乳的性質及原料乳的驗收和預處理1.知識范圍

乳的概念、乳的化學成份、乳的物理性質；乳的酸度、異常乳的概念和種類；原料乳的質量標準、常規檢驗項目；原料乳的預處理方法。

2.考核要求

（1）了解乳的概念、掌握乳的化學成份。

（2）了解乳的物理性質；乳的酸度。

（3）了解異常乳的概念和種類。

（4）掌握原料乳的質量標準及常規檢驗項目。

（5）了解原料乳的預處理方法。

（二）液態乳1.知識范圍

液態乳的概念和種類、液態乳（巴氏消毒乳、UHT乳）的生產工藝及質量控制。2.考核要求

（1）掌握液態乳的概念和種類。

（2）掌握巴氏消毒乳、UHT乳的生產工藝流程及質量控制。

（三）乳粉1.知識范圍

乳粉的概念和種類、乳粉的生產工藝、影響乳粉質量的因素、嬰兒配方乳粉的調制原則及生產。

2.考核要求

（1）了解乳粉的概念和種類。

（2）掌握乳粉的生產工藝流程。

（3）了解影響乳粉質量的因素。

（4）掌握嬰兒配方乳粉的調制原則及生產工藝

（四）冰淇淋1.知識范圍

冰淇淋的概念和種類、冰淇淋生產工藝、冰淇淋質量控制。2.考核要求

（1）了解冰淇淋的概念和種類。

（2）了解冰淇淋生產工藝。

（3）掌握冰淇淋質量控制。

（五）發酵乳1.知識范圍

發酵乳、風味發酵乳、酸乳、風味酸乳的概念、發酵劑的概念和種類、凝固型酸乳和攪拌型酸乳的生產工藝及質量控制。

2.考核要求

（1）掌握發酵乳、風味發酵乳、酸乳、風味酸乳的概念。

（2）掌握發酵劑的概念和種類。

（3）掌握凝固型酸乳和攪拌型酸乳的生產工藝及各自的質量控制。

（六）干酪1.知識范圍

干酪的概念和種類、發酵劑的種類、凝乳酶、天然干酪加工工藝。

2.考核要求

（1）掌握干酪的概念和種類。

（2）了解發酵劑的種類。

（3）了解凝乳酶。

（4）了解天然干酪加工工藝。

二、肉與肉制品加工工藝

（一）原料肉的性質1.知識范圍

肉的形態學、肉的化學組成、肉的成熟、肉的腐敗、肉的食用品質及評定方法。2.考核要求

（1）了解肉的形態學。

（2）掌握肉的化學組成。

（3）掌握肉的成熟過程以及加速 成熟的方法。

（4）了解導致肉腐敗的因素及腐敗肉的特征。

（5）掌握肉的嫩度、系水力概念。

（6）掌握肌肉色澤變化機理及其影響肉色的因素。

（7）掌握影響肌肉嫩度的因素，改善嫩度的方法和測定方法。

（8）了解肉品風味產生的途徑。

（二）中式肉制品加工工藝1.知識范圍

中式火腿的種類；火腿的腌制（腌制成分及其作用、腌制方法）；發色劑（硝酸鹽和亞硝酸鹽的發色機理）；金華火腿的加工工藝；中式香腸；香腸加工工藝；醬鹵、燒烤、干制品概念。

2.考核要求

（1）了解中式火腿的種類。

（2）掌握腌制火腿的成分、作用及腌制方法。

（3）掌握發色劑（硝酸鹽和亞硝酸鹽）的發色機理。

（4）掌握金華火腿的加工工藝。

（5）了解中式香腸的概念。

（6）了解香腸加工工藝。

（7）掌握醬鹵制品概念、燒烤制品概念、干制品概念。

（8）了解醬鹵肉制品工藝流程。

（三）西式肉制品加工工藝1.知識范圍

西式肉制品的分類和特點；西式火腿生產工藝；西式香腸概念和種類；西式香腸生產工藝；培根的種類和規格；培根加工工藝。

2.考核要求

（1）了解西式肉制品的分類和特點。

（2）了解西式火腿生產工藝。

（3）掌握西式香腸概念和種類。

（4）了解西式香腸生產工藝。

（5）了解培根的種類和規格。

（6）了解培根加工工藝。

三、果蔬加工工藝

（一）干制1.知識范圍

干制、復水性、復原性的定義；干制保藏的原理；影響干制的因素；果蔬在干制過程中的變化；酶促褐變、非酶促褐變的產生原因；干制的基本工藝流程及操作要點。

2.考核要求

（1）掌握干制保藏的基本原理，影響干制的因素。

（2）了解果蔬干燥過程的特性及果蔬原料在干燥過程中的變化，了解自然和人工干燥的方法技術。

（3）掌握酶促褐變的概念、影響因素及控制措施。

（4）掌握干制的基本工藝流程、操作要點。

（5）了解干制加工品的包裝、貯存及常見的質量問題和控制措施。

（二）糖制1.知識范圍

糖制、晶析、返砂、流湯、轉化反應的定義；糖制品的分類；糖制保藏的原理；糖制的基本工藝流程及操作要點。

2.考核要求

（1）了解糖制品的基本概念和分類，理解果蔬糖制加工中糖的有關特性。

（2）掌握果蔬糖制保藏的原理和主要加工工藝。

（3）掌握一次煮成法造成干縮現象的原因及高甲基果膠-糖-酸凝膠的原理和影響因

素。

（4）了解糖制加工易出現的質量問題及控制措施。

（三）罐制1.知識范圍

罐藏、F值、二重卷邊、胖聽的定義；區分酸性食品和低酸性食品；罐藏的原理；罐制

的基本工藝流程及操作要點；排氣方法；封罐方法；殺菌方法。2.考核要求

（1）了解果蔬罐頭的分類，理解罐頭包裝容器的分類和優缺點。

（2）掌握果蔬罐藏的原理和主要加工工藝。

（3）理解影響罐頭加熱殺菌的因素，即影響微生物耐熱性和罐頭傳熱性的因素。

（4）掌握常用常見的排氣方法和封罐方法，二重卷邊的定義和迭接率要求。

（5）掌握胖聽產生的原因及控制措施，了解罐壁的腐蝕、變色變味及汁液混濁產生的原因。

（四）果酒1.知識范圍

果酒、陳釀的定義；果酒發酵微生物；果酒的釀造理論；影響果酒酒精發酵的主要環境因素；葡萄酒釀造基本工藝流程及操作要點；果酒陳釀中的化學變化；成品酒的調配；果酒的包裝殺菌；果酒常見病害及控制。

2.考核要求

（1）了解果酒的分類。

（2）掌握果酒發酵微生物的特點及影響果酒酒精發酵的主要因素。

（3）理解果酒陳釀過程中的化學變化。

（4）掌握葡萄汁成分的調整和果酒發酵的基本工藝流程。

（5）了解果酒常見病害和控制措施。

（五）蔬菜腌制1.知識范圍

同型乳酸發酵、異型乳酸發酵的定義；腌制品的分類；腌制保藏理論；蔬菜腌制品的保綠與保脆；腌制品的敗壞及控制。

2.考核要求

（1）了解腌制品的分類。

（2）掌握腌制保藏理論，發酵性腌制品和非發酵性腌制品的加工工藝流程，泡菜加工工藝及操作要點。

（3）掌握蔬菜腌制品的保綠與保脆方法。

（4）理解腌制品的敗壞原因及控制措施。

（六）速凍1.知識范圍

冷凍保藏、速凍、干耗、凍結的定義；最大冰結晶生成區；果蔬冷凍保藏機理；凍結速度分類；速凍的優越性；果蔬凍結和凍藏期間的變化及其控制；速凍工藝流程和操作要點。2.考核要求

（1）掌握冷凍保藏的定義。

（2）掌握冷凍保藏機理，最大冰結晶生成區的溫度范圍。

（3）了解果蔬凍結過程及其特征，理解快速凍結和緩慢凍結對果蔬的影響。

（4）了解果蔬凍結和凍藏期間的變化及其控制。

（5）了解果蔬速凍工藝流程和操作要點。

四、軟飲料工藝

（一）軟飲料用水及水處理1.知識范圍

水質對軟飲料品質的影響；軟飲料用水的水質要求；水處理的基本原理和常用方法。2.考核要求

（1）掌握水的硬度、堿度、水的過濾、硬水軟化、水的消毒等概念。

（2）了解水中雜質的類型及其對飲料生產的影響。

（3）了解水過濾、軟化、消毒的原理。

（二）軟飲料常用的輔料1.知識范圍

軟飲料生產中常用甜味劑、酸度調節劑、食用香料、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、酶制劑、乳化劑的主要種類和作用，使用方法及注意事項；軟飲料生產中使用的二氧化碳的來源及凈化方法。

2.考核要求

（1）理解軟飲料生產中常用甜味劑、酸度調節劑、食用香料、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、酶制劑、乳化劑的主要作用及使用方法、注意事項。

（2）了解軟飲料生產中使用的二氧化碳的來源及凈化方法。

（3）掌握軟飲料生產中二氧化碳的主要作用。

（三）碳酸飲料1.知識范圍

碳酸飲料的分類及特點；碳酸飲料生產的主要設備；碳酸飲料糖漿制造、碳酸化基本工藝；碳酸飲料常見的質量問題及處理方法。

2.考核要求

（1）掌握碳酸飲料、調和糖漿、碳酸化、等壓罐裝等概念。

（2）了解調和糖漿的調制方法，汽水混合機基本原理。

（3）了解等壓罐裝的基本工藝。

（四）果蔬汁飲料1.知識范圍

果蔬汁的分類、生產現狀以及果蔬汁的主要產品種類；果蔬汁的加工工藝；果蔬汁生產

過程中存在的常見質量問題和解決辦法。2.考核要求

（1）掌握果蔬汁、果蔬汁飲料、均質、脫氣、加酶處理等概念。

（2）掌握果蔬汁生產中熱處理和酶處理的作用及方法。

（3）掌握果蔬汁生產過程中存在的常見質量問題和解決辦法。

（五）植物蛋白飲料1.知識范圍

影響豆乳質量的因素及其控制措施；豆乳生產工藝的基本流程及工藝要點；國內外豆乳加工技術的異同點；其他植物蛋白飲料生產的工藝要點。

2.考核要求

（1）掌握植物蛋白飲料、均質、脫腥酶處理等概念。

（2）植物蛋白飲料的穩定理論。

（3）掌握豆乳生產工藝的基本流程及工藝要點。

（4）了解其他植物蛋白飲料生產的工藝要點。

（六）包裝飲用水1.知識范圍

包裝飲用水的概念與分類；飲用天然礦泉水和飲用純凈水的生產工藝。2.考核要求

（1）了解包裝飲用水、飲用天然礦泉水、飲用純凈水、其他類飲用水（飲用天然泉水、飲用天然水、其他飲用水）的概念。

（2）了解天然飲用礦泉水評價標準。

（3）掌握飲用天然礦泉水的生產工藝。

（4）掌握飲用純凈水的生產工藝。

五、焙烤食品工藝學

（一）掛面及方便面加工

1.知識范圍

壓延比、食品導濕性的定義；面條的干制原理及干制過程；方便面的波紋成型及蒸煮。

2.考核要求

（1）了解掛面和方便面的生產工藝過程及這兩種產品生產過程中的異同。

（2）掌握掛面制作原理及干燥過程。

（3）酥面產生的原因及預防措施。

（4）掌握方便面蒸煮的作用。

（5）了解掛面、方便面生產中所用的各種輔助原料的作用。

（二）焙烤食品

1.知識范圍

面包面團的調制、發酵，各種餅干面團的調制；面包、餅干及糕點的生產工藝流程及操作要點。

2.考核要求

（1）掌握中西式糕點的區別。

（2）掌握面包生產中面團的形成、發酵及其影響因素。

（3）熟悉面包的成型過程及操作要點。

（4）掌握酥性餅干、蘇打餅干及韌性餅干對面團的調制要求。

（5）熟悉餅干的生產過程及添加輔料的作用。

（6）了解幾種焙烤食品的生產過程。

（7）掌握不同蛋糕對面糊的調制要求。

（8）了解面包、餅干、糕點制作過程中所用原輔料的性質、特點及作用。

III.模擬試卷及參考答案

河北省普通高等學校專升本考試食品工藝學模擬試卷

（考試時間：75分鐘）

（總分：150分）

說明：請在答題紙的相應位置上作答，在其它位置上作答的無效。

一、名詞解釋（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請在答題紙的相應位置上作答。）

1、油脂氫化

2、頂隙

3、軟飲料

4、均質

5、干制

二、單項選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題給出的四個備選項中，選出一個正確的答案，并將所選項前的字母填寫在答題紙的相應位置上。）

1、細菌素在肉制品加工中的作用。

A、發色劑作用B、發色助劑作用C、防腐劑作用D、著色劑作用2、在0～4℃的環境溫度下，牛肉的解僵時間一般為。

A、3～4小時B、1～2天C、2～3天D、7～10天

3、面條面團的調制過程中，應控制干面頭的回機率不得超過。A、15%B、20%C、10%D、30%

4、肌紅蛋白（Mb）本身的顏色是。

A、鮮紅色B、紫紅色C、褐色D、綠色。5、下列物質可作為無糖食品的甜味劑使用的是。

A、蔗糖B、木糖醇C、蜂蜜D、細砂糖

6、果蔬加工過程中，常采用堿液去皮，所使用的堿主要是。A、氫氧化鉀B、碳酸氫鈉C、氫氧化鈉D、檸檬酸

7、硝酸鹽在肉制品加工中的作用。

A、發色劑作用B、抗氧化劑作用C、防腐劑作用D、發色助劑作用8、若面粉的濕面筋含量為30%，則面粉的面筋蛋白含量為。

A．5%B．10%C．15%D．30%

9、引起果蔬澀味的主要物質是。

A、原果膠B、皂苷C、黃酮類物質D、單寧

10、小麥面粉中所含蛋白質中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白能構成面筋質，這兩種蛋白質占麥粒蛋白質總量的。

A、20%B、40%C、50%D、80%

三、填空題（本大題共8小題，每空2分，共50分。請將答案填寫在答題紙的相應位置上。）

1.肉制品加工中常用的發色劑有和。

2.罐頭殺菌時若采用加壓殺菌，冷卻時就要采用，原因是。

3.小麥面粉中所含蛋白質有、、、等。

4.肌肉組織包括、和。

5.小麥清理流程一般包括、、和四個階段。

6.果蔬原料干制過程可分為兩個階段，即和。

7.生產澄清型果蔬汁時，常用的澄清方法有、、、、和。

8.壓榨制油過程中、和是壓榨法制油的三要素。

四、簡答題（本大題共4小題，共40分。請在答題紙的相應位置上作答。）

1.何為排氣？罐制食品加工中排氣的作用有哪些？（13分）

2.腌肉中使用亞硝酸鹽的作用（8分）

3.面制食品加工中主要原料為小麥粉，換成其他谷物粉行不行？為什么？（9分）

4.簡述腌制過程中食鹽的防腐保藏原理。（10分）

五、論述題（本大題共1小題，共20分。請在答題紙的相應位置上作答。）

詳述罐頭食品貯藏期間劣變的類型及原因。（20分）

食品工藝學參考答案

一、名詞解釋（每小題4分，共20分）

1、油脂氫化：在金屬催化劑的作用下，把氫加到甘油三酸酯的不飽和脂肪雙鏈上，這種化學反應稱為油脂的氫化反應。簡稱油脂氫化。

2、頂隙：罐頭內容物表面和罐蓋之間所留空隙的距離。

3、軟飲料：以補充人體水分為主要目的的流質食品。

4、均質：將果汁通過一定的設備使其中的細小顆粒進一步細微化，使果膠物質和果汁親合，保持果汁均勻一致的外觀。

5、干制：也稱干燥，就是在自然條件或人工控制條件下促使產品水分蒸發的過程。二、選擇題（每小題2分，共20分）

1、C2、D3、A4、B5、B6、C7、A8、B9、D10、D

三、填空題（每空2分，共50分）

1.硝酸鹽，亞硝酸鹽。

2.反壓冷卻，維持罐內外的壓力平衡、防止出現跳蓋或爆裂。

3.麥醇溶蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白。

4.平滑肌、心肌、骨骼肌。

5.初清、毛麥清理、水分調節、凈麥處理。

6.恒速干燥階段、降速干燥階段。

7.酶法澄清、明膠單寧法澄清、酶—明膠聯合澄清法、皂土法、硅膠法。

8.壓力、黏度、油餅成型。四、簡答題（共40分）

1.何為排氣？罐制食品加工中排氣的作用有哪些？

排氣：指食品裝罐后，密封前將罐內頂隙間的、裝罐時帶入的和原料組織細胞內的空氣從罐內排除，使罐頭頂隙內形成部分真空的一項技術。（3分）

作用：

1）防止霉菌及需氧菌生長發育；（2分）

2）防止或減輕因加熱殺菌引起的容器變形或破損，影響密封性；（2分）

3）減輕或避免罐內食品色香味的變化及營養物質的損失；（2分）

4）抑制或減輕貯藏過程中罐內壁的腐蝕；（2分）

5）有助于避免將假脹罐誤認為腐敗變質性脹罐。（2分）

2.腌肉中使用亞硝酸鹽的作用。

1）抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生成，并且具有抑制許多其它類型腐敗菌生長作用。（2分）

2）優良的呈色作用。（2分）

3）抗氧化作用，延緩腌肉腐敗，這是由于它本身的還原性。（2分）

4）有助于腌肉獨特風味的產生，抑制蒸煮味產生。（2分）

3.面制食品加工中主要原料為小麥粉，換成其他谷物粉行不行？為什么？不可以（3分）

因為小麥粉中含有較多的蛋白質，尤其是面筋蛋白，而其他谷物粉中面筋蛋白質較少含有。（6分）

4.簡述腌制過程中食鹽的防腐保藏原理。

食鹽的防腐保藏主要是它能產生高滲透壓、抗氧化和降低水分活性等作用：（1分）

1）高滲透壓時 微生物細胞內水分會外滲而使其脫水，最后導致質壁分離，微生物活動受抑制，甚至會因生理干燥而死亡。（3分）

2）食鹽的抗氧化作用高濃度的食鹽使果蔬中的水分滲透出來，含氧量降低，減少氧化作用，抑制好氧微生物的活動，降低微生物的破壞作用。食鹽中的一些離子，高濃度條件下對微生物具有一定的毒害作用。食鹽溶液還能鈍化酶的催化作用，減少或防止氧化作用的發生。（3分）

3）降低水分活性作用鹽溶于水后就會離解，并形成水合離子，溶液中的自由水分減少，水分活度將低，使微生物不能生長。（3分）

五、論述題（共20分）

1.詳述罐頭食品貯藏期間劣變的類型及原因。

罐頭食品在貯運過程中會出現脹罐、平蓋酸壞、黑變和發霉等腐敗變質的現象，還會有食物中毒事故的發生。

1）脹罐罐底部呈平坦或內凹狀，而出現外突的現象。假脹因食物裝的過滿或罐內真空度過低，滅菌后出現；氫脹是因罐內酸度過高，內壁腐蝕產生氫氣；細菌性脹罐因殺菌不足或罐頭密封不嚴外界微生物侵入引起。

2）平蓋酸壞外觀正常，內容物已變質（變酸）的現象，平酸菌的存在所致。

3）黑變或硫臭腐敗在某種細菌的活動下，含硫蛋白質分解產生硫化氫氣體，與罐內壁鐵質反應生產黑色硫化物，使制品發黑并呈臭味。這類食品外觀正常，有時略微有些脹罐，殺菌嚴重不足時，致黑梭狀芽孢桿菌所致。

4）發霉罐內食品表面出現霉菌生長，真空度過低或容器裂漏會出現。

第二部分：食品微生物學

I.課程簡介

一、內容概述與要求

食品微生物學是為招收食品科學與工程專業專升本學生而實施的入學考試。

參加食品微生物學考試的考生應理解或掌握微生物的概念，微生物的基本類型，微生物的特點，微生物學及其分支學科，食品微生物學的歷史，細菌的形態、大小和排列，細菌細胞的結構與功能，細菌、酵母菌和霉菌的菌落形態，酵母菌和霉菌的分布與人類的關系，酵母菌細胞的形態和構造，酵母菌的繁殖方式和生活史，霉菌細胞的形態和構造，霉菌的繁殖，蕈菌的形態、構造和功能，病毒的基本特點，病毒的形態與大小，病毒的結構與功能，病毒的化學組成，病毒的復制與生長周期，噬菌體與發酵工業，朊病毒，微生物的六大營養素，微生物的營養類型，營養物質進入菌細胞的方式，培養基，微生物生長量的測定方法，微生物的群體生長規律，影響微生物生長的因素，有害微生物的控制，微生物的能量代謝，微生物的分解代謝與合成代謝，微生物的初級代謝與次級代謝，微生物的基因突變與育種，微生物的基因重組和育種，菌種的保藏與復壯，生物三域理論，物種與物種的形成，微生物的分類，細菌分類鑒定的依據和方法，細菌和真菌的分類系統概要，微生物生態學與微生物生態系統，種群與群落，微環境，環境梯度與耐受限度，食品中的微生物生態系，微生物在自然界中的分布，微生物與生物環境間的相互關系，微生物污染食品的途徑，釀造食品，食品的腐敗變質，食品防腐保藏技術，食品的微生物污染，細菌性和真菌性食物中毒及預防，病毒介導的食源性感染及危害，食品安全微生物指標。食品微生物學考試從三個層次對考生進行測試，最高層次的要求為“掌握”；中間層次的要求為“理解”；較低層次的要求為“了解”。二、考試形式與試卷結構

考試采用閉卷、筆試形式，全卷滿分為150分，考試時間為75分鐘。

試卷包括名詞解釋、判斷題、填空題、簡答題和論述題。

II.知識要點與考核要求

一、緒論

（一）知識范圍

微生物的概念，微生物的基本類型，微生物的特點，微生物學及其分支學科，食品微生物學的歷史

（二）考核要求

1.掌握：微生物的特點，微生物的基本類型

2.理解：微生物的概念

3.了解：微生物學及其分支學科，微生物發現和微生物學發展的奠基者，食品微生物學發展的歷史

二、微生物的形態與結構

（一）細菌1.知識范圍

細菌的形態、大小和排列，細菌細胞的結構與功能，細菌菌落形態2.考核要求

（1）掌握：細菌細胞的細胞壁結構、芽孢、細菌的菌落形態

（2）理解：細菌細胞的特殊結構鞭毛、菌毛、性菌毛、糖被

（3）了解：細菌的基本形態、細菌大小的表示方法、細菌細胞的基本結構細胞膜、間體、核區、核糖體、細胞質及其內含物

（二）真菌1.知識范圍

酵母菌分布與人類的關系，酵母菌細胞的形態和構造，酵母菌的繁殖方式，酵母菌的菌落，霉菌細胞的形態和構造，霉菌的繁殖方式和孢子類型，霉菌的菌落

2.考核要求

（1）掌握：酵母菌的菌落，霉菌的無性繁殖，霉菌的菌落

（2）理解：酵母菌的繁殖方式，霉菌的繁殖方式和孢子類型

（3）了解：酵母菌的分布與人類的關系，酵母菌細胞的形態和構造。霉菌分布及與人類的關系，霉菌細胞的形態和構造

（三）病毒1.知識范圍

病毒的基本特點，病毒的形態與大小，病毒的結構與功能，病毒的化學組成，病毒的復制噬菌體與發酵工業，朊病毒

2.考核要求

（1）掌握：噬菌體的復制，噬菌體與發酵工業

（2）理解：噬菌體與宿主的關系，朊病毒

（3）了解：病毒的基本特點，病毒的形態與大小，病毒的結構與功能，病毒的化學組成

三、微生物的營養與生長

（一）微生物的營養1.知識范圍

微生物的六大營養素，微生物的營養類型，營養物質進入細胞的方式，培養基2.考核要求

（1）掌握：微生物的六大營養素

（2）理解：營養物質進入細胞的方式，培養基、碳氮比、選擇性培養基和鑒別性培養基的概念，微生物的營養類型

（3）了解：培養基配制的原則和方法，培養基的類型及應用

（二）微生物的生長1.知識范圍

微生物生長量的測定方法，微生物的群體生長規律，影響微生物生長的因素，有害微生物的控制

2.考核要求

（1）掌握：微生物典型的生長曲線，生長的數學模型，pH對微生物生長的影響，氧氣對微生物生長的影響，溫度對微生物生長的影響，微生物生長量的測定方法

（2）理解：微生物的連續培養，同步生長

（3）了解：干燥對微生物生長的影響，滲透壓對微生物生長的影響，輻射、超聲波、化學殺菌劑或抑制劑對有害微生物的控制

四、微生物的代謝

（一）知識范圍

微生物的能量代謝，微生物的分解代謝與合成代謝，微生物的初級代謝與次級代謝

（二）考核要求

1.掌握：發酵類型，微生物的代謝與調控，有氧呼吸

2.理解：發酵，ED途徑，PK途徑，HK途徑，無氧呼吸，微生物的初級代謝和次級代謝

3.了解：化能異養菌的生物氧化與產能，多糖的微生物分解，蛋白質和氨基酸的微生物分解，脂肪和脂肪酸的微生物分解，微生物次級代謝產物

五、微生物遺傳與育種

（一）知識范圍

微生物的基因突變與育種，微生物的基因重組和育種，菌種的保藏與復壯

（二）考核要求

1.掌握：微生物的原生質體融合育種，菌種保藏技術，菌種的復壯方法

2.理解：遺傳學上常用的幾種突變株，誘發突變與誘變育種，菌種的退化

3.了解：基因突變的類型，基因和突變基因的命名，自發突變與自然選育，遺傳重組的類型，微生物的雜交育種，微生物的基因重組與育種

六、微生物的分類與鑒定

（一）知識范圍

生物三域理論，物種與物種的形成，微生物的分類，細菌分類鑒定的依據和方法，細菌分類系統概要，真菌分類系統概要

（二）考核要求

1.掌握：微生物的命名規則，細菌分類鑒定的經典方法

2.理解：生物三域理論，物種的概念，種、變種、亞種、型和菌株的概念

3.了解：微生物的分類單位，細菌的數值分類，伯杰氏細菌分類系統，絲狀真菌分類的依據，酵母菌的分類依據，細菌現代的分類鑒定方法，食品中常見的細菌代表屬概要，食品中常見的真菌代表屬概要

七、微生物生態

（一）知識范圍

微生物生態學與微生物生態系統，種群與群落，微環境，環境梯度與耐受限度，食品中的微生物生態系，微生物在自然界中的分布，微生物與生物環境間的相互關系，微生物污染食品的途徑

（二）考核要求

1.掌握：微生物污染食品的途徑，食品中微生物的消長

2.理解：微生物生態系統，微環境，食品中的微生物生態系，正常菌群，食品環境中的極端微生物

3.了解：微生物生態學，種群，群落，環境梯度，耐受限度，土壤中的微生物，水體中的微生物，空氣中的微生物，植物體表和體內的微生物，動物體表和體內的微生物，工農業產品中的微生物，微生物與生物環境間的相互關系

八、微生物與食品釀造

（一）知識范圍

釀造食品，微生物與食品釀造，釀造食品的微生物危害

（二）考核要求

1.掌握：乳酸發酵類型，醬油生產菌與醬油釀造，醋酸細菌與食醋釀造，釀造食品中的霉菌毒素，釀造食品中的細菌危害

2.理解：乳酸菌及其產品，發酵乳制品，納豆菌與納豆發酵，腐乳發酵，豆醬和豆豉生產，丹貝發酵，茶葉發酵，

3.了解：釀造食品，細菌與食品釀造，真菌與食品釀造，微生物與釀造酒，微生物與啤酒釀造，葡萄酒釀造微生物，微生物與釀造調味品，微生物與肉品發酵

九、食品腐敗與食品保藏

（一）知識范圍

食品的腐敗變質，食品腐敗變質的機理，食品腐敗變質與食品類型的相關性，食品防腐保藏技術

（二）考核要求

1.掌握：乳類的腐敗變質，肉類的腐敗變質，水產品的腐敗變質，柵欄理論與技術

2.理解：微生物引起食品腐敗變質的基本條件，食品腐敗變質的機理，罐藏食品的腐敗變質，食品的非加熱殺菌保藏技術，食品生產的質量管理體系

3.了解：微生物引起食品腐敗變質的鑒定，食品腐敗變質與食品類型的相關性，鮮蛋的腐敗變質，果蔬及其制品的腐敗變質，糕點的腐敗變質，食品的低溫保藏技術，食品的氣調保藏技術，食品的加熱保藏技術，食品的化學保藏法，預測微生物學理論與技術

十、食物中毒與食源性病原微生物

（一）知識范圍

食物中毒，細菌性食物中毒及預防，真菌性食物中毒及預防，病毒介導的食源性感染及危害，食品安全微生物指標

（二）考核要求

1.掌握：主要霉菌毒素，食品安全微生物指標

2.理解：食物中毒的概念，食物中毒的特點，食物中毒的分類，葡萄球菌食物中毒及控制，沙門氏菌食物中毒及控制，大腸埃希氏菌食物中毒及控制，單核細胞增生李斯特菌食物中毒及控制，霉菌產毒的特點，主要產毒霉菌，真菌性食物中毒的預防及控制，病毒介導的食源性感染及危害

3.了解：蠟樣芽孢桿菌食物中毒及控制，副溶血性弧菌食物中毒及控制，變形桿菌食物中毒及控制，肉毒梭菌食物中毒及控制，結腸炎耶爾森氏菌食物中毒及控制，空腸彎曲桿菌食物中毒及控制，真菌性食物中毒及預防

III.模擬試卷及參考答案

河北省普通高等學校專升本考試 食品微生物學模擬試卷及參考答案

（考試時間：75分鐘）

（總分：150分）

說明：請在答題紙的相應位置上作答，在其它位置上作答的無效。

一、名詞解釋（本大題共8小題，每小題4分，共32分。請在答題紙的相應位置上作答。）

1.食品污染的內源性途徑。

2.細菌性食物中毒。

3.朊病毒。

4.碳氮比。

5.菌落。

6.柵欄技術。

7.微生物的次級代謝。

8.菌株。

二、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。正確劃“√”，錯誤劃“×”，請

10.一般食品衛生檢驗只能根據不同食品的可能污染情況進行針對性重點檢查，并以此來判斷某種食品中有無致病菌存在。（）

三、填空題（本大題共4小題，每空1分，共16分。請將答案填寫在答題紙的相應位置上。）

1.根據微生物生長與氧的關系，可將微生物分為，，，和

五大類；其中，雙岐桿菌屬于微生物，肉毒梭狀芽孢桿菌屬于微生物，釀酒酵母屬于微生物，枯草芽孢桿菌屬于微生物。

2.水的衛生學檢驗中常用伊紅美藍乳糖培養基，這是應用了培養基的原理。

3.酵母菌無性繁殖的主要方式是；其菌落特征與相似，但一般比后者大而厚。

4.在微生物的遺傳學分類法中，目前較為常用的方法有、、和。

四、簡答題（本大題共6小題，每小題12分，共72分。請在答題紙的相應位置上作答。）

1.試述噬菌體對發酵工業的危害以及防止噬菌體污染的措施。

2.試述培養基在微生物培養過程中pH值發生變化的原因及應對措施。

3.簡述防止菌種衰退的措施。

4.簡述鐮孢菌屬霉菌在食品領域中的危害。

5.什么是微生物？它包括哪些種類？它的主要特點是什么？

6.在酸奶發酵和傳統食醋釀造過程中，分別常用到哪些細菌？它們在發酵中可起到什么作用?

五、論述題（本大題共1小題，共20分。請在答題紙的相應位置上作答。）

談談你對釀造食品的安全性問題的看法。

食品微生物學參考答案

一、名詞解釋（每小題4分，共32分）

1.食品污染的內源性途徑：是指作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成的食品污染，又稱為第一次污染。

2.細菌性食物中毒：是指食入細菌性有毒食品引起的急性或亞急性疾病。

3.朊病毒：亦稱蛋白侵染因子或普利昂，是一類不含核酸的傳染性蛋白質分子；能引起宿主體內現成的同類蛋白質分子發生與其相似的感應性構象變化，從而使宿主致病。

4.碳氮比：是指微生物培養基中所含的碳源中的C原子摩爾數與氮源中的N原子摩爾數之比。

5.菌落：是指在固體培養基上（內），以母細胞為中心的一堆肉眼可見的，有一定形態、構造等特征的子細胞群體。

6.柵欄技術：是指運用不同的柵欄因子，從不同的側面抑制引起食品腐敗的微生物，從而改善食品品質，保證食品的衛生安全性的技術。

7.微生物的次級代謝：是指某些微生物進行非細胞結構物質和維持其正常生命活動的非必需物質的代謝。

8.菌株：表示任何由一個獨立分離的單細胞繁殖而成的純遺傳型群體及其一切后代。二、判斷題（每小題1分，共10分）1.√；2.√；3.√；4．×；5．√；6.√；7.√；8.×；9.√；10.√

三、填空題（每空1分，共16分）

1.專性好氧，兼性厭氧，微好氧，耐氧，專性厭氧，專性厭氧，專性厭氧，兼性厭氧，好氧

2.鑒別性

3.芽殖，細菌

4.DNA中G+Cmol%分析，DNA-DNA雜交，DNA-rRNA雜交，16SrRNA/16SrDNA

四、簡答題（每小題12分，共72分）

1.試述噬菌體對發酵工業的危害以及防止噬菌體污染的措施。

答：危害：①發酵周期延長；②發酵液變清；③發酵產物難于形成；④倒灌，停產（6分）防止措施：①不使用可疑菌種；②不任意丟棄和排放有生產菌種的菌液；③篩選抗噬菌體的菌種；④經常輪換生產菌種；⑤嚴格保持環境衛生；⑥加強發酵罐和管道滅菌（6分）

2.試述培養基在微生物培養過程中pH值發生變化的原因及應對措施。

答：原因：①酸性或堿性代謝產物的產生；②酸性或堿性營養物質的消耗（4分）

應對措施：（1）內源調節：通過培養基的內在成分所起的調節作用。主要方式：①借磷酸緩沖液進行調節；②以碳酸鈣作“備用堿”進行調節；③調節培養基的碳氮比。（6分）

（2）外源調節：按實際需要不斷從外界流加酸或堿液。（2分）3.簡述防止菌種衰退的措施。

答：①控制傳代；（3分）②創造良好的培養條件；（3分）③利用不易衰退的細胞進行傳代；（3分）④采用有效的菌種保藏方法。（3分）

4.簡述鐮孢菌屬霉菌在食品領域中的危害。

答：（1）導致柑橘類水果、馬鈴薯和谷物的軟腐；（4分）

（2）產生多種真菌毒素：富馬毒素、玉米烯酮、單端孢霉烯和嘔吐毒素（DON）。（8分）5.什么是微生物？它包括哪些種類？它的主要特點是什么？

答：（1）微生物是一類形態微小、結構簡單，肉眼不可見或看不清楚的微小生物的統稱。

（2分）

（2）微生物的常見類群包括：①無細胞結構不能獨立生活的病毒、亞病毒；②原核細胞結構的真細菌（細菌、放線菌、藍細菌、支原體、衣原體、立克次氏體等）、古生菌；③真核細胞結構的真菌、黏菌、假菌。有的也把藻類和原生動物包括在其中。（5分）

（3）微生物具的主要特點：①體積小、面積大；②吸收多、轉化快；③生長旺、繁殖快；

④適應強、易變易；⑤分布廣、種類多。（5分）

6.在酸奶發酵和傳統食醋釀造過程中，分別常用到哪些細菌？它們在發酵中可起到什么作用?

答：（1）酸奶發酵時常用的細菌主要是乳酸菌，如嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌，它們通過發酵牛奶中的糖類物質產酸引起酪蛋白的凝固；（6分）

（2）食醋釀造時主要利用醋酸菌，如紋膜醋酸菌，它們可以將酒精氧化形成乙酸。（6分）

五、論述題（20分）

談談你對釀造食品的安全性問題的看法。

答：（1）腐乳：生物胺；氨基甲酸乙酯：天然污染物，2A類致癌物；桔霉素：紅曲輔料，微生物：粘質沙雷菌、蠟樣芽孢桿菌。（4分）

（2）醬油：生物胺；氨基甲酸乙酯：天然污染物，2A類致癌物；真菌毒素：黃曲霉毒素B1、赭曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（鐮刀菌）。（4分）

（3）食醋：氨基甲酸乙酯。（4分）

（4）泡菜：亞硝酸鹽。（4分）

（5）白酒：氨基甲酸乙酯 、氨基甲酸甲酯、氰化物、生物胺。（4分）