2023年仲愷農業工程學院普通專升本食品質量與安全考試復習大綱

2023年仲愷農業工程學院普通專升本招生考試食品質量與安全考試復習大綱內容包括各章節考試要點和主要考試內容。備考2023年食品質量與安全專升本的考生可以參考復習。

《食品微生物學》課程考試大綱

緒論

（一）目的要求

了解本學科的概貌。通過緒論的學習，主要應掌握微生物的概念，微生物學發展史上有重要地位的幾位科學家的姓名及其主要成就；微生物的五大共性及其原因；微生物的組成和分類；原核微生物和真核微生物的主要區別；了解微生物學在理論研究和各應用領域中的重要作用，微生物學的主要分支學科，及在微生物學中最為常用、最為基本的實驗技術。

（二）主要內容

微生物的定義；微生物學發展史上有重要地位的幾位科學家的姓名；微生物的五大共性。幾種重要實驗技術的名稱；無菌操作；污染的概念；顯微鏡的種類；細菌菌體染色的原因；微生物的組成；原核微生物和真核微生物結構上的主要區別。

第一章原核生物

（一）目的要求

通過本章的學習應了解和掌握，原核生物的基本結構；原核生物的特殊結構與相應功能；原核生物細胞壁的結構與革蘭氏染色的關系；真核細胞與原核細胞在結構上的主要差別；細菌的繁殖和分類。

（二）主要內容

細胞壁、細胞膜、細胞質、原核。莢膜、鞭毛、芽孢、細胞內含物。細菌的繁殖與菌落形態特征。細菌的分類命名方法。

第二章真核微生物

（一）目的要求

通過本章的學習，主要應掌握真菌的一般形態；真菌的繁殖方式；真菌的分類與代表種類；霉菌的概念、特點與廣泛應用；酵母菌的概念、特點與廣泛應用。

（二）主要內容

第一節真菌的一般特性

基本概念和知識點

真菌的概念與結構。真菌孢子的種類。真菌的亞門。

第二節霉菌和酵母菌

霉菌的概念；霉菌的菌落特點；霉菌的營養特點；酵母菌的概念；酵母菌的菌落和顯微特點。

第三章 非細胞生物——病毒

（一）目的要求

通過本章的學習，主要應掌握病毒的大小、形態和結構；病毒的主要特點；病毒分類的依據；噬菌體的特點與增殖過程；植物病毒的特點、危害性和防治。了解亞病毒的概念。

（二）主要內容

第一節病毒結構和特點

病毒的大小范圍；病毒的三種基本形態；病毒的基本結構；殼體和殼粒；包膜；病毒的核酸類型。病毒的主要特點。病毒結構的相對簡單性。

第二節病毒的增殖

病毒分類的依據；類病毒、擬病毒、朊病毒的概念；朊病毒的致病。噬菌體的典型結構；一步生長曲線；噬菌斑；噬菌體與其它病毒寄生專一性的比較；病毒增殖的五個階段；烈性噬菌體與溫和噬菌體。

第三節病毒的分類和應用

現代病毒分類法；病毒傳播途徑；抗病毒劑；疫苗。

第四章微生物的營養

（一）目的要求

主要應掌握微生物營養物質的種類和微生物的營養類型；培養基的種類與配制。

（二）主要內容

微生物的幾大類營養要素；碳源、氮源的分類；生長因子的概念與種類。微生物的營養類型；自養、異養、光能、化能的概念。營養物質進入細胞的方式。培養基的配制原則和過程；培養基的類型；固體、液體、和半固體培養基中的瓊脂加量。

第五章微生物的代謝

（一）目的要求

微生物在細胞結構、組成物質、代謝過程上與其他生物的相同與相異之處；微生物的分解產能途徑；發酵作用的概念、種類與重要性；微生物的合成代謝；微生物的次生代謝產物。

（二）主要內容

微生物的四種降解脫氫途徑；ED途徑的獨特性；幾種常見發酵作用的過程及參與微生物。二氧化碳的同化；硝酸鹽的同化；分子態氮的同化。次生代謝的定義；次生代謝產物的定義；次生代謝產物的種類。常見的各類次生代謝產物舉例。

第六章微生物的生長與控制

（一）目的要求

通過本章的學習，主要應掌握對微生物生長有影響的主要環境因素；這些環境因素怎樣影響微生物的生長。

（二）主要內容

第一節微生物的培養與生長

純培養的概念；單菌落的概念；獲得純培養的幾種主要方法。微生物細胞總數、活細胞數、細胞生物量的測定方法；血球計數板的結構。分批培養與連續培養的概念；生長曲線的定義；生長曲線四個階段。

第二節影響微生物生長的主要環境因素

微生物生長的主要環境因素；微生物的三個溫度類型；加熱殺菌的常用方法；各大類微生物生長的最適pH；以需氧程度對微生物的分類。

第七章微生物遺傳變異和育種

（一）目的要求

通過本章的學習，主要應掌握生物遺傳信息的載體，即RNA和DNA的結構和功能；基因和遺傳；遺傳信息的傳遞和基因表達的簡要過程；基因表達的調節；微生物的突變及其機制；細菌基因轉移和重組的方式；重組DNA技術的主要內容。

（二）主要內容

基因、基因組、染色體的概念；質粒的概念、特點與類型；突變的概念與類型；誘變與誘變劑；常用的誘變方式；突變率與回復突變。細菌基因的轉移和重組的方式，包括轉化作用、轉導作用、接合作用、基因轉座；轉導的類型。

參考書目：《食品微生物學》（第三版），江漢湖、董明盛主編，中國農業出版社，2010年8月

《食品生物化學》課程考試大綱

第一章糖類物質

第一節單糖

開鏈結構[差向異構體、鏡像對映體（D、L型）]、環狀結構（α和β型、吡喃糖、呋喃糖、Haworth式）、單糖的物理性質（溶解度、甜度、旋光性和變旋性）、單糖的化學性質（單糖的氧化、單糖的還原、糖苷鍵的生成、脫水作用、與氨基反應）

第二節寡糖

雙糖的構成、還原性和非還原性、還原糖、非還原糖、蔗糖理化性質、轉化糖、麥芽糖的分子結構、麥芽糖的空間構型、麥芽糖的理化性質、乳糖的分子結構和理化特性、乳糖不耐癥

第三節多糖

多糖、同多糖、雜多糖的概念、淀粉分子的結構（直鏈淀粉、支鏈淀粉）、糊化和老化、糊精的呈色反應、糖原和纖維素的結構

第二章脂類物質

第一節脂類

簡單脂、甘油脂類[結構、脂肪酸常用簡寫法、脂肪酸共同特點、甘油的理化特性和應用、甘油三酰酯的物理性質、化學性質（水解和皂化、氫化和鹵化、氧化、酸敗、乙酰化）]

第二節生物膜

生物膜的化學組成（脂質、膜蛋白、糖類）、膜脂和膜蛋白在脂雙層兩側分

布的不對稱性、生物膜的流動性、生物膜的結構模型、物質的穿膜運送（被動運送、主動運送、基團運送）、物質的膜泡運送（外排作用、內吞作用）。

第三章蛋白質

第一節蛋白質的化學組成與分類

蛋白質的化學組成、蛋白質的含氮量、蛋白質的基本組成單位、根據蛋白質分子的化學組成分類（簡單蛋白、結合蛋白）、根據蛋白質來源分類（動物蛋白、植物蛋白和單細胞蛋白）、分子形狀（球蛋白、纖維蛋白）

第二節氨基酸與肽

氨基酸的結構、氨基酸的分類（非極性、極性不帶電荷、酸性、堿性）、氨基酸的物理性質（色澤、溶解度、熔點、味道、紫外吸收特性）、氨基酸的化學性質（等電點、與甲醛反應、與亞硝酸反應、茚三酮反應、桑格反應、艾德曼反應）、肽的結構與命名、多肽的性質（水解、顏色反應）

第三節蛋白質的分子結構

蛋白質的一級結構、二級結構（α螺旋、β折疊、β轉角、自由肽段）、三級結構、四級結構、蛋白質一級結構與功能的關系、蛋白質的變性、蛋白質的變構效應

第四節蛋白質的理化性質

蛋白質的分子量、滲透壓、透析、膠體性質、兩性解離和等電點、蛋白質的電泳、蛋白質的沉淀（鹽析、有機溶劑沉淀、重金屬鹽沉淀、酸類沉淀、熱凝固沉淀）

第五節蛋白質的功能性質及其在食品加工中的應用

蛋白質的水化性、持水性，面團面筋、蛋白質的膨潤、蛋白質的乳化性質、蛋白質的發泡性、蛋白質與風味物質結合

第四章核酸

第一節核苷酸

核苷酸的組成（戊糖、堿基和磷酸）、嘌呤堿、嘧啶堿、核苷酸的堿基構型與紫外吸收

第二節脫氧核糖核酸

DNA的堿基組成、一級結構、二級結構、三級結構（核小體）、DNA的生物學功能。

第三節核糖核酸

RNA的結構、RNA的類型、rRNA分類和功能、tRNA的結構、功能，mRNA的結構和功能。

第四節核酸的理化性質及分離提純

核酸的理化性質(溶解性質、兩性解離、酸解、堿水解、分子大小、粘度、紫外吸收、沉降特性)、核酸的凝膠電泳、核酸的變性、復性與雜交

第五章酶

第一節酶概述

酶的概念、酶的特點、酶的化學本質、酶的組成、單體酶、寡聚酶、多酶復合體、核酶、酶的分類（氧化還原酶、轉移酶、水解酶、裂解酶、異構酶、合成酶）、酶對底物分子結構專一性、酶對底物分子立體異構專一性。

第二節酶的催化作用機理

酶的活性中心的作用、構成、誘導契合學說、中間產物學說、酶原激活的概念。

第三節酶反應的動力學

酶反應速度的測定、酶活力概念和單位、酶的比活力、米氏方程、米氏常數、pH、溫度、酶濃度對酶促反應速度的影響、激活劑、抑制劑對酶促反應速度的影響、可逆抑制作用（競爭性抑制、非競爭性抑制、反競爭性抑制）、不可逆抑制作用。

第四節別構酶與同工酶

別構酶的概念、結合部位、別構酶的活性調節、同工酶的概念

第六章生物氧化

第一節生物氧化概述

生物氧化特點、生物氧化方式（脫氫、加氧、脫電子）、CO2的生成（直接脫羧、氧化脫羧）、生物氧化的酶（氧化酶、脫氫酶）。

第二節呼吸鏈

呼吸鏈的主要成分和其他成分的作用、線粒體內兩條重要呼吸鏈（NADH氧化呼吸鏈、琥珀酸氧化呼吸鏈）、線粒體外NADH的氧化（α－磷酸甘油穿梭作用、蘋果酸－天冬氨酸穿梭作用）。

第三節生物氧化中的能量的轉變

ATP的生成方式（底物水平磷酸化、氧化磷酸化、氧化磷酸化的偶聯機制及影響因素）、生物體內ATP的循環過程概況、磷酸原及其作用。

第四節超氧負離子的生成

超氧負離子、自由基、超氧化歧化酶。

第七章糖類代謝

第一節糖類的消化吸收

消化過程、降解產物、吸收過程。

第二節糖的無氧分解

糖酵解反應過程（消耗ATP、生成ATP、產生NADH、底物水平磷酸化）、丙酮酸的無氧轉變、糖酵解能量核算和生理意義、果糖、乳糖和甘露糖的分解代謝、糖酵解的調節（磷酸果糖激酶、己糖激酶、丙酮酸激酶的調節）。

第三節糖的有氧氧化

丙酮酸氧化脫羧、三羧酸循環反應過程（消耗ATP、生成ATP、產生NADH、FADH2、GTP、底物水平磷酸化、生成CO2）、有氧氧化產生ATP的計算、有氧氧化生理意義、有氧氧化的調節方式。

第四節磷酸戊糖途徑

反應過程（氧化階段、非氧化階段、產生NADPH、CO2）、磷酸戊糖途徑的意義

第五節乙醛酸、糖醛酸途徑

乙醛酸途徑的起點、終點，乙醛酸途徑意義，糖醛酸途徑的起始點、意義。

第六節糖異生作用

三步逆轉步驟、草酰乙酸的轉運、糖異生的調節。

第七節糖原的分解與合成

糖原分解代謝步驟、酶，合成代謝中葡萄糖活化形式，合成代謝的酶、糖原代謝調節（共價調節、別構調節）、糖原引物。

第八節其他糖的合成和糖代謝各途徑的聯系

淀粉、蔗糖和乳糖的合成原料、催化酶、合成途徑、糖代謝各途徑聯系的中間代謝物。

第八章脂類代謝

第一節食品中的脂類及其消化、吸收和轉運

脂類分類、消化過程、脂肪酶、膽固醇酯酶、磷脂酶、脂類轉運（脂蛋白——乳糜微粒、極低、中、低、高密度脂蛋白）。

第二節脂類的分解代謝

三酰甘油水解、甘油轉化、飽和脂肪酸的β氧化歷程、脂肪酸的活化和轉運、不飽和脂肪酸的氧化、脂肪酸的α氧化和ω氧化。

第三節脂類的合成代謝

磷酸甘油的合成途徑、脂肪酸的合成（乙酰CoA的轉運、丙二酸單酰CoA的生成、脂肪酸合成酶系及脂酰基載體蛋白、合成步驟）、脂肪酸鏈延長的地點、不飽和脂肪酸的合成概況（單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的合成）、三酰甘油的合成。

第四節磷脂代謝和人體內膽固醇的轉變

卵磷脂的降解過程和磷脂酶、卵磷脂的從頭合成和補救合成途徑、人體內膽固醇的轉變形式（膽汁酸、類固醇激素和維生素D3）。

第五節脂類代謝的調節

脂肪組織、肝和肝外組織中脂肪的轉運與代謝情況，激素對脂類代謝的調節（脂肪動員激素、抑脂解激素）、脂肪酸分解的調節、脂肪酸的合成調節。

第九章氨基酸和核苷酸的代謝

第一節氨基酸的分解代謝

氧化脫氨基、轉氨基作用、聯合脫氨基作用、脫羧作用、氨的轉運、氨的代謝（尿素循環）、α酮酸的轉化（與三羧酸循環的聯系）、生酮氨基酸、生糖氨基酸、CO2的代謝、個別氨基酸的代謝（一碳單位、一碳單位載體、含硫氨基酸）。

第二節氨基酸的合成代謝

氨基酸合成的共同特點、氨基酸合成的起始物分族。

第三節核苷酸的分解代謝

核酸的降解、核酸酶、限制性內切酶、核苷酸的降解、嘌呤堿的分解、嘧啶堿的分解。

第四節核苷酸的合成代謝

嘌呤核糖核苷酸的合成（從頭合成途徑、補救合成途徑）、嘧啶核糖核苷酸的合成（從頭合成途徑、補救合成途徑）、脫氧核糖核苷酸的合成（核糖核苷酸還原酶、硫氧還蛋白及其還原酶）、核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成。

第十章核酸及蛋白質的生物合成

第一節DNA的生物合成

半保留復制的實驗依據、意義、DNA復制的起點和方式、DNA聚合反應、DNA聚合酶、復制中DNA的解鏈和拓撲學變化、引物酶和引發體、DNA連接酶、復制的起始、延伸和終止、真核生物DNA復制的特點、DNA的損傷及修復。

第二節RNA的生物合成

原核生物中RNA合成的三個階段的特點（模板、底物、合成方向、酶、終止子）、真核生物中RNA合成的特點。第三節蛋白質的生物合成

遺傳密碼的概念、遺傳密碼的特點、遺傳密碼的閱讀、tRNA、rRNA和mRNA在蛋白質合成過程中的作用、氨基酸的活化、核糖體的結構和功能、蛋白質的合成起始、延伸和終止、真核生物蛋白質的合成、蛋白質翻譯后加工方式。

參考書目：《食品生物化學》（第三版），周海燕、謝達平主編， 中國農業出版社出版，2021年3月