2023年仲愷農業工程學院普通專升本食品科學與工程考試復習大綱

2023年仲愷農業工程學院普通專升本食品科學與工程考試復習大綱內容包括各章節考試要點和主要考試內容。備考2023年食品科學與工程專升本的考生可以參考復習。

《化工原理》課程考試大綱

參考書目：《化工原理》（第五版），王志魁、向陽、王宇編，化學工業出版社，2018年1月

考試的總體要求

要求考生全面掌握、理解、靈活運用動量傳遞及熱量傳遞的基本理論以及典型食品工程操作的基本原理和基本規律，對食品加工過程的典型設備具備選型和進行工藝設計的能力。要求考生具有熟練的運算能力、分析問題和解決問題的能力。

考試內容范圍

緒論

單元操作；物理量的因次、單位與單位換算；單位制與因次的概念；國際單位制及我國的法定計量單位；單位換算的基本方式；混合物含量的表示方法；單元操作中常用的基本概念。

第一章流體流動

一、流體靜力學

流體的壓力；流體的密度與比體積；靜壓強及其特性；壓強的單位及其換算；壓強的表達方式；靜力學基本方程及其應用。

二、管內流體流動的基本方程式

流體的流速和流量；穩定流動與不穩定流動；連續性方程及其應用；柏努利方程的應用條件，單位，物理意義；實際流體機械能衡算式。

三、管內流體流動現象

流體的流動型態；雷諾準數；滯流時流體在圓管中的速度分布；邊界層的形成、發展及分離。

四、管內流體流動的摩擦阻力損失

直管阻力與局部阻力；滯流時圓管直管中沿程阻力計算；湍流時的摩擦阻力損失計算；摩擦系數（層流，光滑管湍流，完全湍流）；當量直徑與水力半徑；局部阻力的計算；總阻力的計算。

五、管路計算

簡單管路的計算。

六、流量計

皮托管測速計、孔板流量計、轉子流量計的構造、作用原理、 適用條件。

第二章 流體輸送機械

一、 離心泵

流體輸送機械的類別；離心泵的基本構造與作用原理（包括軸向推力的平衡方法及氣縛現象）；離心泵的主要部件； 離心泵的主要性能參數（揚程、流量、效率與功率）；特性曲線及其應用；不同條件下離心泵特性曲線的換算；離心泵的氣蝕現象與允許安裝高度；離心泵的工作點與理論調節；離心泵的汽蝕現象與安裝高度；離心泵的類型與選擇。

二、其他類型泵

往復泵的基本構造、作用原理及理論調節方法；齒輪泵、螺桿泵及旋渦泵的作用原理及理論調節方法；各種泵的適用場合；正位移泵與離心泵的比較。

第三章沉降與過濾

一、 概述

非均相物系；非均相物系分離在生產中的應用。

二、重力沉降

顆粒沉降的基本規律（沉降過程的力學分析，自由沉降時沉降速度的計算）重力沉降器，懸浮液的沉聚過程。

三、離心沉降

離心力作用下的沉聚速度；離心分離因數；旋風分離器（基本構造．作用原理、分離效率．流體阻力、結構型式與選用）；旋液分離器；沉降式離心機。

四、過濾

過濾操作的基本概念；過程的特點；推動力與阻力；過濾介質；助濾劑。

過濾設備：板框壓濾機、加壓液濾機、轉筒真空過濾機、過濾式離心機等。

過濾計算：過濾基本方程；恒壓及恒速過濾方程；間歇式及連續式過濾機的計算；過濾常數的測定。

第四章 傳熱

一、概述：化工生產中常見的傳熱過程；實現傳熱過程的三類設備（直接混合式，間壁式及畜熱式）； 傳熱的三種基本方式及其特點；穩定傳熱與不穩定傳熱。

二、熱傳導

熱傳導的基本概念；傅立葉定律；導熱系數；平壁（單層與多層）的穩定熱傳導；圓筒壁（單層與多層）的穩定熱傳導。

三、對流傳熱

對流傳熱的分析；傳熱邊界層；對流傳熱速率方程；對流傳熱系數及其影響因素；因次分析在對流傳熱中的應用；有關準數的物理意義；流體無相變時的對流傳熱系數（采用準數關聯式綜合實驗數據的好處，使用公式時的注意事項）；蒸汽冷凝時的對流傳熱（兩種冷凝方式）；影咱冷凝傳熱的因素，冷凝水除器及不凝性氣體的排除；蒸汽冷凝時對流傳熱系數的關聯式；液體沸騰時的對流傳熱（液體沸騰傳熱的規律——自然對流、核狀沸騰與液狀沸騰，影響沸騰傳熱的因素，大容器沸騰及管內沸騰時對流傳熱系數的關聯式）；工業用換熱器中對流傳熱系數的大致范圍。

四、熱輻射

基本概念：斯蒂芬一玻爾茨曼定律；克希科夫定律、兩固體間的相互輻射傳熱；高溫測定中的輻射誤差、設備熱損失。

五、兩流體間壁傳熱過程的計算

傳熱速率方程、傳熱速率或熱負荷的計算、平均溫度差的計算、傳熱系數計算式的推導、總熱阻與分熱阻．主要熱阻與非主要熱阻的概念、污垢熱阻、工業用換熱器中傳熱系數的大致范圍、壁溫的估算、利用傳熱效率和傳熱單元效法進行傳熱計算；傳熱的強化與削弱。

六、換熱器

換熱器的型式（夾套式、蛇管式、套管式、列管式、板式．板翹式、螺旋板式與翹片管式）；特點及選型；列管式換熱器（結構、熱應力及其消除方法、設計方法）。

《食品生物化學》課程考試大綱

參考書目：《食品生物化學》（第三版），周海燕、謝達平主編， 中國農業出版社出版，2021年3月

第一章 糖類物質

第一節 單糖

開鏈結構[差向異構體、鏡像對映體（D、L型）]、環狀結構（α和β型、吡喃糖、呋喃糖、Haworth式）、單糖的物理性質（溶解度、甜度、旋光性和變旋性）、單糖的化學性質（單糖的氧化、單糖的還原、糖苷鍵的生成、脫水作用、與氨基反應）。

第二節 寡糖

雙糖的構成、還原性和非還原性、還原糖、非還原糖、蔗糖理化性質、轉化糖、麥芽糖的分子結構、麥芽糖的空間構型、麥芽糖的理化性質、乳糖的分子結構和理化特性、乳糖不耐癥。

第三節 多糖

多糖、同多糖、雜多糖的概念、淀粉分子的結構（直鏈淀粉、支鏈淀粉）、糊化和老化、糊精的呈色反應、糖原和纖維素的結構。

第二章 脂類物質

第一節 脂類

簡單脂、甘油脂類[結構、脂肪酸常用簡寫法、脂肪酸共同特點、甘油的理化特性和應用、甘油三酰酯的物理性質、化學性質（水解和皂化、氫化和鹵化、氧化、酸敗、乙酰化）]。

第二節 生物膜

生物膜的化學組成（脂質、膜蛋白、糖類）、膜脂和膜蛋白在脂雙層兩側分。

布的不對稱性、生物膜的流動性、生物膜的結構模型、物質的穿膜運送（被動運送、主動運送、基團運送）、物質的膜泡運送（外排作用、內吞作用）。

第三章 蛋白質

第一節 蛋白質的化學組成與分類

蛋白質的化學組成、蛋白質的含氮量、蛋白質的基本組成單位、根據蛋白質分子的化學組成分類（簡單蛋白、結合蛋白）、根據蛋白質來源分類（動物蛋白、植物蛋白和單細胞蛋白）、分子形狀（球蛋白、纖維蛋白）。

第二節 氨基酸與肽

氨基酸的結構、氨基酸的分類（非極性、極性不帶電荷、酸性、堿性）、氨基酸的物理性質（色澤、溶解度、熔點、味道、紫外吸收特性）、氨基酸的化學性質（等電點、與甲醛反應、與亞硝酸反應、茚三酮反應、桑格反應、艾德曼反應）、肽的結構與命名、多肽的性質（水解、顏色反應）。

第三節 蛋白質的分子結構

蛋白質的一級結構、二級結構（α螺旋、β折疊、β轉角、自由肽段）、三級結構、四級結構、蛋白質一級結構與功能的關系、蛋白質的變性、蛋白質的變構效應。

第四節 蛋白質的理化性質

蛋白質的分子量、滲透壓、透析、膠體性質、兩性解離和等電點、蛋白質的電泳、蛋白質的沉淀（鹽析、有機溶劑沉淀、重金屬鹽沉淀、酸類沉淀、熱凝固沉淀）。

第五節 蛋白質的功能性質及其在食品加工中的應用

蛋白質的水化性、持水性，面團面筋、蛋白質的膨潤、蛋白質的乳化性質、蛋白質的發泡性、蛋白質與風味物質結合。

第四章 核酸

第一節 核苷酸

核苷酸的組成（戊糖、堿基和磷酸）、嘌呤堿、嘧啶堿、核苷酸的堿基構型與紫外吸收

第二節 脫氧核糖核酸

DNA的堿基組成、一級結構、二級結構、三級結構（核小體）、DNA的生物學功能。

第三節 核糖核酸

RNA的結構、RNA的類型、rRNA分類和功能、tRNA的結構、功能，mRNA的結構和功能。

第四節 核酸的理化性質及分離提純

核酸的理化性質(溶解性質、兩性解離、酸解、堿水解、分子大小、粘度、紫外吸收、沉降特性)、核酸的凝膠電泳、核酸的變性、復性與雜交。

第五章 酶

第一節 酶概述

酶的概念、酶的特點、酶的化學本質、酶的組成、單體酶、寡聚酶、多酶復合體、核酶、酶的分類（氧化還原酶、轉移酶、水解酶、裂解酶、異構酶、合成酶）、酶對底物分子結構專一性、酶對底物分子立體異構專一性。

第二節 酶的催化作用機理

酶的活性中心的作用、構成、誘導契合學說、中間產物學說、酶原激活的概念。

第三節 酶反應的動力學

酶反應速度的測定、酶活力概念和單位、酶的比活力、米氏方程、米氏常數、pH、溫度、酶濃度對酶促反應速度的影響、激活劑、抑制劑對酶促反應速度的影響、可逆抑制作用（競爭性抑制、非競爭性抑制、反競爭性抑制）、不可逆抑制作用。

第四節 別構酶與同工酶

別構酶的概念、結合部位、別構酶的活性調節、同工酶的概念。

第六章 生物氧化

第一節 生物氧化概述

生物氧化特點、生物氧化方式（脫氫、加氧、脫電子）、CO2的生成（直接脫羧、氧化脫羧）、生物氧化的酶（氧化酶、脫氫酶）。

第二節 呼吸鏈

呼吸鏈的主要成分和其他成分的作用、線粒體內兩條重要呼吸鏈（NADH氧化呼吸鏈、琥珀酸氧化呼吸鏈）、線粒體外NADH的氧化（α－磷酸甘油穿梭作用、蘋果酸－天冬氨酸穿梭作用）。

第三節 生物氧化中的能量的轉變

ATP的生成方式（底物水平磷酸化、氧化磷酸化、氧化磷酸化的偶聯機制及影響因素）、生物體內ATP的循環過程概況、磷酸原及其作用。

第四節 超氧負離子的生成

超氧負離子、自由基、超氧化歧化酶。

第七章 糖類代謝

第一節 糖類的消化吸收

消化過程、降解產物、吸收過程。

第二節 糖的無氧分解

糖酵解反應過程（消耗ATP、生成ATP、產生NADH、底物水平磷酸化）、丙酮酸的無氧轉變、糖酵解能量核算和生理意義、果糖、乳糖和甘露糖的分解代謝、糖酵解的調節（磷酸果糖激酶、己糖激酶、丙酮酸激酶的調節）。

第三節 糖的有氧氧化

丙酮酸氧化脫羧、三羧酸循環反應過程（消耗ATP、生成ATP、產生NADH、FADH2、GTP、底物水平磷酸化、生成CO2）、有氧氧化產生ATP的計算、有氧氧化生理意義、有氧氧化的調節方式。

第四節 磷酸戊糖途徑

反應過程（氧化階段、非氧化階段、產生NADPH、CO2）、磷酸戊糖途徑的意義。

第五節 乙醛酸、糖醛酸途徑

乙醛酸途徑的起點、終點，乙醛酸途徑意義，糖醛酸途徑的起始點、意義。

第六節 糖異生作用

三步逆轉步驟、草酰乙酸的轉運、糖異生的調節。

第七節 糖原的分解與合成

糖原分解代謝步驟、酶，合成代謝中葡萄糖活化形式，合成代謝的酶、糖原代謝調節（共價調節、別構調節）、糖原引物。

第八節 其他糖的合成和糖代謝各途徑的聯系

淀粉、蔗糖和乳糖的合成原料、催化酶、合成途徑、糖代謝各途徑聯系的中間代謝物。

第八章 脂類代謝

第一節 食品中的脂類及其消化、吸收和轉運

脂類分類、消化過程、脂肪酶、膽固醇酯酶、磷脂酶、脂類轉運（脂蛋白——乳糜微粒、極低、中、低、高密度脂蛋白）。

第二節 脂類的分解代謝

三酰甘油水解、甘油轉化、飽和脂肪酸的β氧化歷程、脂肪酸的活化和轉運、不飽和脂肪酸的氧化、脂肪酸的α氧化和ω氧化。

第三節 脂類的合成代謝

磷酸甘油的合成途徑、脂肪酸的合成（乙酰CoA的轉運、丙二酸單酰CoA的生成、脂肪酸合成酶系及脂酰基載體蛋白、合成步驟）、脂肪酸鏈延長的地點、不飽和脂肪酸的合成概況（單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的合成）、三酰甘油的合成。

第四節 磷脂代謝和人體內膽固醇的轉變

卵磷脂的降解過程和磷脂酶、卵磷脂的從頭合成和補救合成途徑、人體內膽固醇的轉變形式（膽汁酸、類固醇激素和維生素D3）。

第五節 脂類代謝的調節

脂肪組織、肝和肝外組織中脂肪的轉運與代謝情況，激素對脂類代謝的調節（脂肪動員激素、抑脂解激素）、脂肪酸分解的調節、脂肪酸的合成調節。

第九章 氨基酸和核苷酸的代謝

第一節 氨基酸的分解代謝

氧化脫氨基、轉氨基作用、聯合脫氨基作用、脫羧作用、氨的轉運、氨的代謝（尿素循環）、α酮酸的轉化（與三羧酸循環的聯系）、生酮氨基酸、生糖氨基酸、CO2的代謝、個別氨基酸的代謝（一碳單位、一碳單位載體、含硫氨基酸）。

第二節 氨基酸的合成代謝

氨基酸合成的共同特點、氨基酸合成的起始物分族。

第三節 核苷酸的分解代謝

核酸的降解、核酸酶、限制性內切酶、核苷酸的降解、嘌呤堿的分解、嘧啶堿的分解。

第四節 核苷酸的合成代謝

嘌呤核糖核苷酸的合成（從頭合成途徑、補救合成途徑）、嘧啶核糖核苷酸的合成（從頭合成途徑、補救合成途徑）、脫氧核糖核苷酸的合成（核糖核苷酸還原酶、硫氧還蛋白及其還原酶）、核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成。

第十章 核酸及蛋白質的生物合成

第一節 DNA的生物合成

半保留復制的實驗依據、意義、DNA復制的起點和方式、DNA聚合反應、DNA聚合酶、復制中DNA的解鏈和拓撲學變化、引物酶和引發體、DNA連接酶、復制的起始、延伸和終止、真核生物DNA復制的特點、DNA的損傷及修復。

第二節 RNA的生物合成

原核生物中RNA合成的三個階段的特點（模板、底物、合成方向、酶、終止子）、真核生物中RNA合成的特點。第三節 蛋白質的生物合成

遺傳密碼的概念、遺傳密碼的特點、遺傳密碼的閱讀、tRNA、rRNA和mRNA在蛋白質合成過程中的作用、氨基酸的活化、核糖體的結構和功能、蛋白質的合成起始、延伸和終止、真核生物蛋白質的合成、蛋白質翻譯后加工方式。