2024年嶺南師范學院三二分段專升本《烹調工藝學》考試大綱

2024年嶺南師范學院三二分段專升本《烹調工藝學》考試大綱已公布，大綱介紹了考試內容、試題形式等內容，考試成績滿分為100分，閉卷考試。

《烹調工藝學》考試大綱

Ⅰ 考試內容及要求

總體要求：學生了解和掌握菜肴制作的工藝流程及其相應的工藝方法和手段，對烹飪原料選擇與加工工藝、調配工藝、制熟工藝的基本原理有一個全面的認識、熟練的掌握各種基本烹調方法。

緒論

（一）考試內容：烹調工藝學研究的對象及內容。

（二）基本要求：了解我國飲食文化的現狀及未來；發展飲食文化的重大意義；怎樣學習烹調工藝學。

第一章 烹飪原料的選擇與感官鑒別

（一）考試內容：烹飪原料的選擇；烹飪原料的感官鑒別

（二）基本要求：了解烹飪原料選擇的意義，要求和質量標準。掌握烹飪原料選擇的原則和方法，懂得品質鑒別的意義、標準、方法、能根據烹調工藝的要求對常用的烹飪原料進行感官鑒別。能夠根據烹調工藝的要求對常用的烹飪原料進行感官鑒別。

第二章 初加工工藝

（一）考試內容：鮮活原料的初加工工藝；干制原料的漲發工藝；解凍工藝

（二）基本要求：了解烹飪原料初加工工藝的一般流程，了解烹飪原料解凍的方法和原則，了解干制原料漲發工藝和概念。一般流程和影響因素。掌握各類烹飪原料的初加工工藝，掌握常用干制原料的漲發工藝；掌握各類烹飪原料的初加工工藝，掌握常用干制原料的漲發工藝。

第三章 分割與成型工藝

（一）考試內容：分割工藝；刀工工藝；刀工成型工藝

（二）基本要求：了解分割與成型工藝的概念和意義，了解常用動物性原料的骨骼結構。掌握一般動植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝。掌握一般動植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝。

第四章 組配工藝

（一）考試內容：單個菜肴的組配工藝；筵席菜肴的組配工藝；

（二）基本要求：了解組配工藝的概念、意義和種類，了解烹飪原料組配與筵席菜肴組配之間的關系，筵席菜肴的構成及其組配的原則與要求；掌握烹飪原料組配的作用，要求、形成、原則和方法；掌握烹飪原料組配的作用，要求、形成、原則和方法。

第五章 風味調配工藝

（一）考試內容：調味工藝；調香工藝；調色工藝；調質的工藝；

（二）基本要求：了解菜肴風味調配的概念，意義，內容、作用；掌握調味工藝、調香工藝、調色工藝和調質工藝方法，原則和要求。

第六章 烹制工藝基礎

（一）考試內容：烹制工藝的概念和作用；烹制工藝中的熱傳遞現象；烹制基本方法；火候及其調控；初步熱處理工藝；制湯工藝；臨灶操作與勺工工藝；

（二）基本要求：了解烹制工藝的概念、作用和烹制工藝中的熱傳遞現象，理解火候和初步熱處理的概念以及制湯原理，了解臨灶操作的一般要求，能熟練運用勺工工藝的各種技法；掌握各種烹制基本方式的特點和應用，掌握火候調控的一般原則，初步熱處理和制湯的工藝流程與操作關鍵。

第七章 熱菜烹調工藝

（一）考試內容：炒制工藝；油炸工藝；熘制工藝；拔絲工藝；汆制工藝；燒制工藝；蒸制工藝；烤制工藝；焗制工藝；其他烹調方法。

（二）基本要求：了解熱菜烹調工藝的一般流程和熱菜烹調方法的分類，掌握各種常見烹調方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關健、成品特點、分類、代表菜品以及與類似烹調方法的異同，能運用這些烹調方法制作常見熱菜。

第八章 冷菜烹調工藝

（一）考試內容：拌熗工藝；腌泡工藝；鹵煮工藝；凝凍工藝；

（二）基本要求：了解冷菜烹調的一般工藝流程和冷菜烹調方法的分類，弄清各種常用冷菜烹調方法的概念、成菜特點、原料要求；掌握其一般工藝流程和操作關鍵并能利用這些烹調方法制作常見的冷菜。

第九章 菜肴造型工藝

（一）考試內容：菜肴造型的作用和原則；熱菜造型工藝；冷菜造型工藝；菜肴裝飾工藝；

（二）基本要求：了解菜肴造型的作用和種類；掌握菜肴造型的方法、規律和原則。

Ⅱ 考試形式及試卷結構

（一）考試形式：閉卷、筆試

（二）試卷內容結構：

烹飪原料選擇與加工工藝 約20%

調配工藝 約30%

制熟工藝的基本原理 約30%

（三）試卷題型結構：

填空題 10小題，每小題1分，共10分

選擇題 30小題，每小題1分，共30分

簡答題 5小題，每小題8分，共40分

論述題 1小題，每小題20分，共20分

（四）試卷難易度比例

試題按其難度分為容易、中等題、難題，三種試題分值的比例約為4：4：2

Ⅲ 題型示例

（一）填空題 ：

粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉味，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣___________，湯質_________。

（二）選擇題

制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（ ）是浸制的要領之一。

（A）白鹵水要新鮮 （B）必須與香料袋同時浸制

（C）火不能太猛，以僅熟為度 （D）先要擦干雞體油分和水分再浸

（三）簡答題

簡述調味的原則。

（四） 論述題

簡述燴羹調芡應注意哪些關鍵點？

Ⅳ 參考書目

1.烹飪工藝學 張仁東主編 重慶大學出版社 ISBN:9787568911443 2020年8月第1版。